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杏酒的酿制方法

时间:2014-06-12 11:18来源: 土特产
进入5月底到6月初的时节,基本上桑葚果就差不多该结束了。
接下来我们这些自酿的发烧友们可以酿些啥那?
在这给您提个建议,准备酿有着浓郁香气和蒙着琥珀色面纱的杏酒吧。这酒可是广大女同胞的最爱哦......且听我给您慢慢道来。
一、杏的选择:
杏的品种很多,如金玉杏、白香杏、串枝红杏、龙王帽杏等等,多数都是以酸甜口感为主的,我这给大家介绍的还是本地的杏品种,叫做“金太阳”(请注意,不是朝鲜那个啊!)。








我们酿酒讲究的是个口感和风味,而任何水果只有真正成熟的时候,才能表现出它独有的特色和风味。因此,我们千万不要觉得是个杏就行,一定要等到杏 在树上彻底成熟了,用手能很容易的掰开,并且用手轻轻一捏,就有果汁从果肉内出来,才是我们采摘酿酒杏的时候。这点请大家务必注意,因为这是酿出香气浓 郁,口感醇厚的杏酒的关键。
二、原料采购回来后的处理


杏,一般情况下病虫害较少,多数都是虫子在果实成熟后钻到果实内部的,“金太阳”这个品种杏,这种情况较少。
采购回来的杏子,一般需要大致清洗一下,主要是在果梗部位,由于下雨会积攒一些灰尘,重点的清洗一下即可,不可长时间的浸泡。

清洗后的杏需要在通风处晾干,才能进行下一步的操作,不可带水破碎。

“金太阳”破碎时不需要搞得很碎,只需要像上图这样,掰成两半并顺势用手轻捏一下放入容器内即可,不必过分的破碎。各位请看,掰开后的果肉,颜色金黄干净明亮,杏核放到一边。将果肉上的腐烂部分清除掉,
三、破碎后的处理
破碎后的果肉放入发酵的容器内,并按照30斤杏添加20颗杏仁的量添加到果肉里参与发酵。注意:杏仁需砸开并将杏仁上的包衣去掉,用刀切碎放入。
加入与果肉重量等量的凉开水,或者纯净水。
加入白砂糖,数量为果肉重量的30%。并加入适量的切碎白葡萄干(重量约为果肉重量的7%);柠檬酸(有鲜柠檬的可以添加一个柠檬果扎出的果汁)添加 SO2百万分之50-100后充分搅拌后,糖溶化后,(杏酒做成甜型酒比较好喝,不适合做成干型酒,本方案提供的是做成半甜型酒的糖添加数量,喜甜点的, 可以根据个人的口感再添加一些糖)加入冰瓶,将温度降低到12度左右,密封静置24小时。
24小时候,打开容器盖子,将果胶酶放入,并充分搅拌融化。将活化好的酵母均匀的撒入发酵桶内。搅拌均匀,密封放在23-25度环境中,一般情况下果汁会在24小时内出现分层和发酵情况。(辅料的添加数量可参照葡萄酒的酿制)





随着发酵的进行,果肉会自动分解为细小的块。
四、发酵过程
加入酵母的果汁一般在24小时即可起动发酵。由于杏汁很容易出现氧化现象。因此,发酵时应尽量使果汁和果肉少接触空气,在发酵的前2-3天,氧化现象比较 少,可按照正常搅拌进行。发酵中期由于有CO2在桶内,果肉和果汁也不容易氧化,需要注意的是在发酵的后期,发酵活动逐渐弱化,在果肉的表面会出现比较重 的氧化现象,这时需要注意在搅拌前先用不锈钢长柄勺将发酵桶上部的严重氧化的果肉和浮沫去除后再搅拌。同时,需要注意对酒体香气的保护。在每次搅拌前均需 对搅拌工具进行75%酒精消毒。

发酵启动



剧烈发酵


此阶段可以看到果肉在瓶子里上下翻滚,整个发酵过程你会在家里闻到满屋子醉人的杏香。

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